Se você já ouviu falar em missô, sabe que ele aparece com frequência na culinária japonesa e pode até parecer um mistério para quem nunca experimentou.
O missô é uma pasta fermentada cheia de sabor, com presença marcante em sopas, molhos e temperos, e aqui neste artigo você vai aprender tudo sobre o missô, desde como é feito até receita fácil de sopa de missô.
O que é missô?
O missô é uma pasta fermentada tradicional da culinária japonesa feita a partir da soja, sal e um agente fermentador chamado koji, que pode ser produzido com arroz, cevada ou outros grãos. O resultado é uma pasta rica em sabor e aroma para cozinhar diversas receitas.
Essa fermentação cria um alimento com um perfil de sabor bastante complexo, tipo salgado, umami e com nuances que variam de acordo com os ingredientes usados e o tempo de maturação.
O uso do missô é tão profundo na culinária japonesa que ele é considerado um dos pilares do sabor umami, aquele sabor “profundo” e satisfatório, que faz o missô ser tão apreciado inclusive fora do Japão.
Para que serve o missô?
O uso mais famoso do missô é para fazer a sopa japonesa tradicional conhecida como missoshiru ou sopa de missô, que costuma trazer legumes, algas e tofu em um caldo reconfortante e cheio de sabor.
Porém, o missô vai muito além da sopa: você pode usá‑lo como tempero em saladas, em molhos para vegetais, para marinar carnes e peixes, e até em pratos que não são japoneses, como risotos, massas e refogados, adicionando um sabor umami que realça outros ingredientes.
Como é feito o missô?
Basicamente, o processo de fabricação do missô começa com a preparação da soja. Ela é cozida até ficar macia, e depois misturada com sal e koji, um tipo de fungo cultivado em grãos como arroz ou cevada que inicia a fermentação.
Depois de fazer essa mistura inicial, a pasta é colocada em grandes tonéis ou recipientes e deixada em repouso para fermentar, o que pode levar de alguns meses até vários anos, dependendo do tipo de missô.
Durante a fermentação, as enzimas e micro‑organismos presentes no koji quebram as proteínas e carboidratos da soja em compostos menores, liberando aminoácidos e outros sabores, o que torna o missô rico em umami e com uma textura pastosa única.
Qual o gosto do missô?
O sabor do missô pode variar bastante: de suave e quase adocicado a profundo e salgado, dependendo do tipo que você escolher e de quanto tempo ele foi fermentado.
O missô mais claro, como o tradicional shiro miso (missô branco), tende a ter um sabor mais leve e menos salgado, ideal para caldos delicados e receitas que pedem um toque suave de umami.
Já o missô mais escuro e fermentado por mais tempo, como o aka miso (missô vermelho), têm um sabor mais robusto e intenso, com notas mais salgadas e marcantes, perfeitos para pratos mais encorpados ou marinadas fortes.
Onde comprar missô?
Você pode encontrar missô em supermercados maiores, especialmente na seção de alimentos importados ou naturais, e em lojas asiáticas ou japonesas, que costumam ter uma variedade maior de tipos e marcas para escolher.
Hoje em dia também é muito fácil comprar missô pela internet em lojas especializadas em produtos japoneses ou saudáveis, e muitos mercados online entregam diferentes estilos e tamanhos diretamente na sua casa.
Dica importante: ao escolher onde comprar, observe a data de validade e, se possível, opte por produtos com poucos ingredientes, apenas soja, sal e koji, para garantir um sabor mais autêntico e menos aditivos na sua cozinha.
Tipos de missô e como escolher
Existem diversos tipos de missô, e a principal diferença entre eles está no tempo de fermentação, na proporção de ingredientes, como sal, soja, arroz ou cevada, e no resultado final em sabor, aroma e coloração.
Esses fatores influenciam diretamente as características organolépticas, tornando cada tipo de missô único e adequado para diferentes preparos.
A seguir, veja os dois tipos mais populares de missô e suas aplicações na cozinha:
Missô Shiro – Branco
O missô shiro, ou “branco” em japonês, é fermentado por cerca de 30 dias, resultando em sabor suave e coloração clara. Ele é perfeito para quem deseja incrementar sopas, como a famosa sopa de missô, além de molhos e marinadas.
Você pode misturá-lo a um ingrediente ácido, como vinagre ou suco de limão, para preparar um molho leve e aromático para saladas.
Se adicionar sakê e um toque de açúcar, você terá uma marinada delicada, ideal para peixes ou frango, garantindo sabor sem dominar o prato.
Missô Aká – Vermelho
O missô aká, ou “vermelho”, passa por fermentação mais longa, de cerca de 45 dias, o que traduz um sabor mais intenso e coloração avermelhada. Ele se destaca em preparos que precisam de personalidade, como marinadas para carnes vermelhas, temperos de vegetais em conserva e caldos encorpados.
Seu sabor marcante permite que seja usado também em sopas robustas, combinando perfeitamente com ingredientes como tofu firme, algas, cogumelos e legumes variados, trazendo profundidade e umami aos pratos.
Como armazenar e conservar missô
Depois de aberto, o missô deve ser mantido na geladeira em um recipiente bem fechado ou na própria embalagem original com plástico por cima para evitar oxidação e desidratação.
Devido ao seu alto teor de sal e fermentação, o missô pode ser conservado por bastante tempo quando refrigerado, e algumas pessoas até o congelam para prolongar ainda mais a vida útil.
Importante: sempre use utensílios limpos ao retirar o missô do pote para evitar contaminação, e caso você observe mofo ou cheiro desagradável, o ideal é descartar a porção afetada.
Receita Fácil de sopa de missô
A sopa de missô é uma das maneiras mais tradicionais e deliciosas de conhecer e experimentar esse ingrediente, então aqui vai um passo a passo simples para você fazer em casa e impressionar sua família e amigos:
Ingredientes
- 4 xícaras de água
- 1 pedaço de alga kombu (opcional, para sabor extra)
- 200 g de tofu firme cortado em cubos
- 3 a 5 colheres de sopa de missô
- Alga wakame hidratada e cebolinha picada a gosto
Modo de preparo
- Coloque a água e o kombu em uma panela e aqueça até começar a ferver, então retire o kombu.
- Reduza o fogo, dissolva o missô na água mexendo bem para ficar homogêneo.
- Adicione o tofu e a alga wakame, aqueça por alguns minutos, sem deixar ferver, para preservar o sabor e os nutrientes do missô.
- Finalize com cebolinha fresca e sirva imediatamente. Simples, nutritivo e muito delicioso!
