Te explicamos o sous vide sem o glamour que o nome sugere

Muita gente acha que sous vide é coisa de quem que tem circulador de imersão de mil reais na cozinha. Errado! 

Sous vide é, na prática, cozinhar um alimento dentro de um saco plástico mergulhado em água morna, com uma certa paciência. O nome em francês só existe para deixar tudo mais chique do que realmente é, rs.

O que é sous vide, sem enrolação

A ideia por trás da técnica é simples: em vez de jogar a proteína numa frigideira quente e torcer para o interior ficar no ponto certo antes de queimar por fora, você cozinha o alimento numa temperatura constante e baixa. O resultado é uma peça cozida do mesmo jeito de ponta a ponta, sem aquela camada cinzenta e ressecada que se forma perto da crosta quando você grelha direto.

Isso acontece porque, de modo geral, as proteínas da carne começam a desnaturar em temperaturas específicas e bem previsíveis. Ou seja, controlando a temperatura da água, você trava o cozimento exatamente no ponto que quer e não deixa a proteína passar dessa segunda fase por acidente. 

Montagem caseira pra sous vide (sem frescura)

Aqui vai o setup pra sous vide que eu uso e que qualquer pessoa monta com o que já tem em casa:

1. Uma panela grande
2. Água o suficiente para cobrir o alimento com folga
3. Um termômetro de espeto barato
4. Sacos ziplock de boa qualidade, dos que não têm aquele cheiro de plástico forte.

Zero vácuo profissional, o que eu faço é basicamente colocar a carne no saco, fechar quase tudo e ir submergindo devagar na água até o ar sair pela abertura que sobrou, aí sim eu fecho. O objetivo ali é só garantir contato direto entre a água e a superfície da carne.

Bom, por experiência própria, digo que o maior desafio de fazer sous vide sem circulador é manter a temperatura estável por horas, porque a água esfria e o fogão não tem um sensor cuidando disso para você. 

Mas também por experiência própria, a dica que eu te dou é ligar o fogo bem baixo, medir a temperatura da água a cada quinze ou vinte minutos no começo até pegar o jeito do seu fogão, e ajustar a chama manualmente. 

Depois de umas duas ou três tentativas você aprende exatamente em qual boca e em qual intensidade sua panela mantém a água estável, e a partir daí é sucesso. 

Erros facilmente evitáveis na hora de fazer sous vide

Um erro comum é o saco ziplock ficar boiando porque não tirou o ar direito, e uma parte da carne ficou acima da linha da água, cozinhando de um jeito irregular. Pra evitar isso é só colocar um peso qualquer em cima, pode ser um prato pequeno, só para garantir que o saco fique totalmente submerso.

Outro erro clássico é deixar a água evaporar durante um cozimento longo. Se você não repõe a água aos poucos, o nível abaixa e parte do alimento fica exposto ao ar da cozinha em vez de ficar em contato com a água quente. 

Por último, mas não menos importante, o termômetro de espeto barato erra fácil se você não recalibrar de vez em quando, heim? Então vale testar o seu numa água fervendo, que deve marcar perto de 100°C ao nível do mar, só para saber o quanto ele está desviando.

E essa “moda toda” vale a pena?

Bom, o que vale saber é que o sous vide é uma ferramenta bem específica, ótima para cortes que sofrem muito com cozimento tradicional, que ressecam com facilidade, ou cortes mais duros de carne que precisam de tempo longo para amaciar. 

No fim das contas, o que importa não é o aparelho, é entender a ideia por trás da técnica e que dá para fazer tudo com panela e termômetro, sem circulador nenhum. A diferença é que você mesmo precisa ficar de olho na água de vez em quando, em vez de deixar uma máquina fazer isso sozinha. E para quem cozinha por gosto, essa parte de prestar atenção é quase a graça toda.