Marinar é uma técnica simples que tem o poder de variar bastante o sabor das carnes.
Quando você aprende a marinar, percebe que pequenos ingredientes como ervas, ácidos e especiarias conseguem penetrar na carne e criar camadas de sabor mais agradáveis.
Além de temperar a carne por fora, a marinada ajuda a deixar as carnes muito mais macias e saborosas.
Neste artigo você vai entender exatamente o que significa marinar, por que essa técnica faz tanta diferença no preparo das carnes e como aplicar isso na prática em diferentes tipos de alimentos.
O que é marinar?
Marinar é uma técnica culinária que consiste em deixar um alimento, normalmente carnes, peixes ou legumes, em contato com uma mistura de líquidos, temperos e especiarias durante um determinado período.
Ao marinar, você cria um ambiente para que os ingredientes interajam com a superfície da carne e com o tempo, esses elementos começam a penetrar levemente nas fibras do alimento, ajudando a construir algo mais saboroso.
O segredo das boas marinadas está nos ingredientes, especialmente nos ácidos: eles ajudam a deixar a carne mais macia e suculenta. Isso explica porque essa técnica é tão popular no preparo de carnes grelhadas, assadas ou cozidas.
Por que marinar as carnes?
O principal motivo para marinar carnes é intensificar o sabor.
Muitas vezes o tempero na hora do preparo não é suficiente para que os ingredientes realmente se integrem à carne e quando você deixa a carne em contato com a marinada por mais tempo, os sabores têm a oportunidade de se desenvolver melhor.
E não é só isso. A marinada ajuda a distribuir o tempero de maneira mais uniforme, diferente do tempero rápido que fica concentrado na superfície.
Outro benefício importante de marinar está relacionado à textura da carne. Ingredientes ácidos como limão, vinagre ou vinho podem ajudar a quebrar parcialmente algumas proteínas da carne. Isso faz com que ela fique mais macia, especialmente em cortes mais firmes.
Muitas pessoas gostam dessa técnica porque ela permite preparar a carne com antecedência, facilitando a organização na cozinha na hora do preparo.
Como funciona a marinada: o papel dos ácidos, gorduras e temperos
Para entender melhor porque marinar funciona tão bem, é importante conhecer os três elementos principais presentes em uma marinada: ácidos, gorduras e temperos.
Os ingredientes ácidos, como limão, vinagre, vinho e iogurte, fazem uma leve quebra das proteínas da carne e ajudam a deixá-la mais macia.
As gorduras, como azeite ou outros óleos, ajudam a distribuir os aromas das ervas e especiarias de forma mais uniforme. Além disso, também criam uma camada que contribui para preservar a suculência da carne durante o preparo.
Já os temperos comuns, como alho, cebola, pimenta e ervas frescas, servem para construir o perfil de sabor da marinada, liberando seus aromas e se misturando ao líquido.
Tipos de marinada e quando usar cada uma
Existem diferentes formas de marinar e cada tipo de marinada funciona melhor com determinados alimentos ou métodos de preparo, já que algumas são mais líquidas e outras se aproximam mais de uma pasta de temperos.
Ao entender os diferentes estilos de marinada, você consegue escolher melhor qual utilizar em cada preparo. Conheça abaixo os tipos de marinada:
Marinada ácida: quando usar limão, vinagre e vinho
A marinada ácida é uma das formas mais comuns de marinar carnes. Nesse caso, ingredientes como limão, vinagre ou vinho são usados como base da mistura, geralmente combinados com ervas, alho e especiarias.
Esses ingredientes ajudam a dar um sabor mais fresco e levemente ácido ao prato e também ajudam a suavizar cortes mais firmes de carne.
Para esse tipo de marinada é importante não exagerar no tempo de contato da carne com ácidos muito fortes, pois, ela pode acabar ficando com uma textura diferente do esperado.
Marinada com óleo e ervas: ideal para carnes e legumes
Outra forma bastante popular de marinar é usar uma base de óleo ou azeite combinada com ervas aromáticas. Esse tipo de marinada costuma ter sabores mais suaves e equilibrados.
Para esse tipo de marinada, ingredientes como alecrim, tomilho, alho e pimenta são ótimas escolhas, pois a combinação dele com o óleo vai envolver bem a carne e espalhar os temperos de forma uniforme.
Esse tipo de marinada funciona muito bem para carnes que serão grelhadas ou assadas, além de legumes também.
Marinada seca (dry rub): mistura de especiarias
A marinada seca, conhecida como dry rub, é uma técnica em que você utiliza apenas uma mistura de temperos, sem a adição de líquidos, e mesmo assim ela pode ser considerada uma forma de marinar.
Normalmente, essa mistura inclui sal, pimenta, páprica, alho em pó e outras especiarias. Esse tipo de preparo é muito comum em churrascos e carnes feitas na grelha, pois ajuda a criar uma crosta aromática durante o cozimento e, com isso, permite controlar melhor o perfil de sabor do prato.
