A cocção a vácuo, ou sous vide, é uma técnica culinária que ganhou destaque nos últimos anos e não precisa ficar limitada à alta gastronomia.
Originária da França, a cocção a vácuo cozinha alimentos embalados em temperaturas precisas e baixas por mais tempo. Apesar de simples, entrega excelentes resultados em carnes, peixes e legumes.
Se você quer entender como ela funciona e se dá para usar em casa sem gastar com equipamentos caros, a resposta é sim, e de um jeito mais simples do que parece.
Continue lendo este artigo e descubra tudo sobre a cocção a vácuo.
O que é cocção a vácuo e como essa técnica funciona?
A cocção a vácuo é uma forma de preparo em que o alimento é colocado em um saco bem selado, sem ar, e cozido na água em temperatura ideal e estável.
Essa técnica foi criada para preparar refeições sem uso de chamas abertas e apesar de ter ganhado espaço na alta gastronomia, ela também é muito usada por cozinheiros caseiros no mundo todo.
Na prática, tudo no sous vide depende de temperatura e tempo, pois é esse controle que garante resultados difíceis de alcançar no preparo tradicional.
Por exemplo, a água precisa ficar estável, geralmente entre 50°C e 85°C e o preparo pode durar de 1 hora a mais de 48 horas, dependendo do tipo de alimento.
Quais são as vantagens de cozinhar a vácuo?
Quem experimenta a cocção a vácuo pela primeira vez costuma se surpreender com o resultado e com a simplicidade do método.
Além do sabor, as vantagens de cozinhar a vácuo envolvem textura e praticidade no dia a dia. Conheça abaixo mais vantagens dessa técnica:
Controle preciso de temperatura
No preparo tradicional, acertar o ponto ideal da carne, do peixe ou dos legumes pode ser um pouco difícil, não é? Na cocção a vácuo, esse risco diminui bastante, porque a água permanece na temperatura escolhida.
Isso quer dizer que quando você define a temperatura, o alimento não passa do ponto desejado, sendo uma técnica muito valiosa no preparo de carnes nobres e peixes delicados.
Esse controle também ajuda a valorizar a reação de Maillard, porque após a cocção a vácuo muitos chefs selam o alimento rapidamente em uma frigideira bem quente para formar aquela crosta dourada bem característica.
Carnes mais suculentas e macias
No preparo em fogo alto, a carne tende a perder parte dos sucos naturais e ficar mais seca, já na cocção a vácuo, o calor suave ajuda a preservar essa umidade, resultando em uma carne mais suculenta e macia.
Além disso, em preparos mais longos, o colágeno de cortes mais duros se transforma e deixa a carne muito mais macia.
Vale lembrar que temperar bem a peça antes de fechar o saco é fundamental para que os sabores penetrem com profundidade, uma dica é considerar a marinada como um passo anterior ao sous vide para potencializar ainda mais o seu preparo.
Menos perda de nutrientes e sabor
No preparo tradicional com água ou vapor, parte das vitaminas e do sabor se perde no líquido, na cocção a vácuo, como o alimento fica bem fechado, esses componentes permanecem mais preservados.
Isso vale para as vitaminas e também para os temperos colocados antes de fechar o saco, ervas e especiarias liberam seus aromas durante o cozimento lento e o alimento absorve tudo de forma mais intensa.
Como adaptar o sous vide sem equipamento profissional
Muita gente imagina que a cocção a vácuo exige equipamentos caros, mas isso não é totalmente verdade, com um pouco de criatividade e atenção você consegue aplicar a técnica com utensílios que você provavelmente já tem em casa.
O método da panela com termômetro
O jeito mais simples de simular o sous vide em casa é usar uma panela com água e um termômetro culinário. O objetivo é manter a temperatura estável na faixa desejada, ajustando o fogo sempre que necessário, e o termômetro vai te ajudar a saber o momento certo de corrigir o calor.
Para facilitar ainda mais, use uma panela de fundo grosso, que mantenha o calor por mais tempo e cubra com tampa ou papel alumínio para reduzir a perda de temperatura.
Uma dica é entender a diferença entre cozinhar em fogo alto ou baixo para aplicar essa técnica, já que a cocção a vácuo caseira depende de manter o calor no mínimo, sem deixar a água ferver.
O truque do saco zip e a técnica de imersão na água
Para quem não tem seladora, sacos com fecho zip funcionam muito bem, e para isso, basta retirar o máximo de ar usando a técnica de imersão na água, deixando o saco parcialmente aberto e submergindo aos poucos com o fecho para cima.
A pressão da água vai empurrar o ar para fora do saco durante a imersão, quando quase todo o ar sair, basta fechar o zip rapidamente. Mesmo sem vácuo profissional, isso já melhora a distribuição do calor.
Usar o forno em temperatura baixa como alternativa
Outra opção para fazer a cocção a vácuo, especialmente para cortes maiores, é usar o forno em temperatura baixa com saco próprio ou papel alumínio bem vedado. Mesmo sendo menos preciso do que a água, esse método também cozinha de forma mais uniforme.
Nesse caso, conte também com a ajuda de um termômetro para controlar a temperatura, já que muitos fornos podem variar a indicada.
Temperaturas e tempos ideais para cada tipo de alimento
Uma das maiores dúvidas na cocção a vácuo é acertar temperatura e tempo, e como isso varia conforme o alimento e o ponto desejado, as referências a seguir servem como guia prático. Confira:
Carnes vermelhas
Para carnes vermelhas, a temperatura varia conforme o ponto desejado:
- Temperaturas mais baixas: carne mais rosada
- Temperaturas mais altas: carne bem passada
Já o tempo depende da espessura e do corte, podendo ir de 1 hora a mais de 24 horas.
Um ponto importante é usar carne de boa procedência em preparos longos e temperaturas mais baixas, além de finalizar em calor alto antes de servir, ajudando na segurança, na aparência e no sabor com a crosta dourada na superfície.
Frango e aves
O frango exige mais atenção por questão de segurança alimentar, por isso costuma ser preparado em temperaturas um pouco mais altas por 1 a 4 horas, dependendo da espessura, nessa faixa, a carne fica macia e úmida, bem diferente do resultado seco do fogo alto.
Para coxas e sobrecoxas, temperaturas um pouco mais altas por 2 a 4 horas ajudam a deixar a carne ainda mais macia e saborosa.
Peixes e frutos do mar
Peixes e frutos do mar estão entre os alimentos que mais se beneficiam da cocção a vácuo, por serem delicados e fáceis de passar do ponto, em geral, são preparados em temperaturas mais baixas por pouco tempo, o que garante textura macia e suculenta.
Para camarões, o ideal é usar temperatura moderada por pouco tempo, evitando excesso de cozimento para preservar a textura.
Legumes e vegetais
Diferente das proteínas, os legumes pedem temperaturas mais altas na cocção a vácuo e o tempo varia conforme o tipo, o resultado costuma ser textura firme, cor preservada e sabor mais concentrado do que no cozimento tradicional.
O sous vide preserva melhor os nutrientes dos vegetais, por evitar a perda causada pelo cozimento em água, intensifica os sabores, pois ervas e especiarias permanecem em contato direto com os alimentos por mais tempo.
